Extrudierte Insektenmehle für die Brotherstellung

Eine wachsende Weltbevölkerung mit einem steigenden Bedarf an Nahrung hat die Forschung nach alternativen Proteinquellen vorangetrieben. Insekten, wie die Larven des Reismehlkäfers (Tenebrio molitor), sind eine vielversprechende Option. Sie sind sehr nahrhaft und besonders reich an Proteinen. Um die Akzeptanz von Insekten als Nahrungsmittel zu erhöhen, können Insekten zu konventionellen Nahrungsmitteln, wie Brot oder Nudeln, zugesetzt werden. Unverarbeitete Insekten haben jedoch einen negativen Einfluss auf die Textur, die Sensorik und die Mikrobiologie von Lebensmitteln. ... mehrMithilfe des Extrusionsprozess gelingt es, die funktionellen Eigenschaften von Insekten zu modifizieren und zu verbessern, damit sie in Lebensmitteln zugegeben werden können.
In diesem Beitrag stellen wir den Einfluss der Extrusionsbedingungen auf die physikalischen, funktionellen und mikrobiologischen Eigenschaften von Mehlwürmern vor. Wir werden den Einfluss der Extrusionsparameter auf den ernährungsphysiologischen Wert, die Backeigenschaften sowie die sensorischen Eigenschaften in Broten diskutieren.

A continuously increasing world population with a growing requirement for food has driven the research for alternative protein sources. Insects like the larvae of the flour beetle (Tenebrio molitor) are a promising option. They are highly nutritious and especially rich in proteins. To increase the acceptance of insects as food, insects can be added to conventional foods such as bread or pasta. However, unprocessed insects have a negative impact on the texture, sensory and microbiological properties of food. The extrusion process can meet these challenges and can be used to specifically modify and improve the functional properties of insects for use in food.
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In this contribution, we present the influence of extrusion conditions on the physical, functional, and microbiological properties of mealworms. We will discuss the influence of extrusion parameters on the nutritional value, baking properties and sensory properties in bread.